前一段去临汾溜达了一圈，品尝了各种平阳美食，吃的最好吃的一碗炒面是在一个浮山老面馆的白菜肉丝炒刀拨面，白菜丝脆，肉丝极细而香，刀拨面劲道，满满的一大碗连汤带水端上来，就上两瓣蒜，呼卢呼卢吃的真是过瘾。不禁大夸浮山厨师的手艺好，一位临汾乔姓兄弟说他家就是请的浮山厨师，于是又去他家吃了一顿饭，就做了六个菜，主食是西红柿鸡蛋炒刀削面，也吃得非常巴适，我写了一篇文章以后，大家在评论区探讨发表了很多热烈的意见。其实我在以前一篇文章里介绍过浮山美食，浮山县是位于临汾东山上的一个小县，这个地方盛产厨师，在我们山西有两个厨师之乡，另一个是吕梁的汾阳市。汾阳原来是州府建制，又靠近晋商经济活动的汾平介孝中心地带，所以出厨师多是应该的，但浮山这个山区小县为什么出这么多厨师呢？这个问题我一直没有得到答案。
这次到临汾，临汾市原政协主席乔成家先生赠我一套他主编的煌煌大卷《临汾文史资料全卷》，共10卷19册之多，2000 多万字，这套书是描摹临汾百年历史资料的巨幅画卷，是记载临汾百年灵魂辉煌的宏大篇章。今天没事闲来翻开看看，终于找到了为什么浮山出厨师多的原因了，因为从明清开始，浮山人到北京和外地经商的人很多，为了品尝家乡口味，经常把厨师带到北京去做家乡饭，这些厨师见了大世面以后，学会了南北贯通的做法，退休回到家乡之后，把技艺一直传承下来，所以浮山年轻人出去打工，选择的第一职业就是当厨师。直到现在，在北京一直生意兴隆的著名饭店，中华老字号“都一处饭庄”创始人就是浮山人。
“都一处”饭店开设于清乾隆三年(1738)，迄今已有280多年的历史。原是浮山人经营烧麦为主的一家小饭馆。东家是下北沟村的王鸿儒，经理从民国年代初到1970年止，先后由郭生荣、张玉瑝、翟万额、王延春、马长钰、徐福荣、李德馨、李会生担任过。著名厨师有郭村的卫锦魁、李德山，左村的贾进元，仁彰村的崔金榜，杨家坡的杨申银、李逢仁，宋兆玉等。1956年，公私合营后，位于前门大街鲜鱼口的“都一处”成为国营饭店，而且规模越来越大。
关于“都一处”字号的来历流传着一个故事：在一个除夕夜晚，乾隆皇帝带着和珅等人在北京城里微服私访，肚子饿了，看到各个饭店都关了门，唯独这家小饭馆还点着油灯营业，于是进来用餐。由于临近过年，店里没有多少食材，掌柜的就现做了四个菜：过油肉、香酥鸡、小酥肉、卤猪蹄、开了一坛汾酒陈酿。随后端上两大盘三鲜烧麦，是海参、鲜猪肉、虾仁做馅，隔年陈粮小麦取用头箩面粉做皮，用急火蒸成，乾隆一看个个状如玉石榴。只只冠缨皱褶均匀挺拔，晶莹洁白玲珑剔透，那烧麦皮似用纸做就的，里边的红黄黑如灯影般透光。三色分明，吃了一个，果然味道鲜美，酒足饭饱，不禁大喜，随口吟道：“为人且保腹中安。不羡皇帝不羡仙”。王掌柜也随口接了一句：“他日若居九五尊，深宫只把秀色餐”。乾隆哈哈大笑，说老板还有点文化，问你这个店叫什么字号？王掌柜说：“小本生意还没取名字”。乾隆皇帝说：“都城里买卖都关门了，只有你一家还营业，就叫‘都一处’吧。”当时并不知道他是皇帝。不料过了几天，乾隆皇帝竟派几个太监抬着一块大匾，上写“都一处“，说是皇帝赏赐，叫掌柜的磕头谢恩。王掌柜连忙跪倒磕头谢主隆恩，才知道除夕吃饭的顾客是乾隆皇帝。从此都一处在北京城里声名大震，发展成为著名的晋鲁菜大饭庄。
1956年，郭沫若同志亲自题写了门口大匾，饭馆一直保持着很高的名望，饭菜的质量在顾客中也有很高威信。据在该店工作近四十年的宋兆玉老师傅说：“烧麦始终保特传统的做法，三鲜馅用五花肉，虾仁，海参、玉兰片，味道鲜美；葱花猪肉馅用臀肩，瘦肉占百分之七十，肥肉占百分之三十，香而不腻。烧麦皮保持扦得中间稍厚，边上极薄，出十八摺，包好后上边像一丛麦穗。造型美观，吃着才香。
70年代我上小学的时候，我父亲领我去北京前门的都一处饭庄吃过烧麦，记得当时北京饭店很少，家家爆满排长队，都一处更是需要等位，我们先去柜台上付了钱和粮票，买了烧麦票和汤票，然后盯住人家坐着吃饭的食客等桌子，等啊等啊，终于轮上我们有座了，这才去厨房门口拿票给服务员，端了两笼烧麦两碗汤，没有三分钟就一扫光了，吃的真香啊。当时我问父亲，这烧麦不就是顶上带花的包子吗？父亲是个文化人，给我仔细讲解了烧麦的来历：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。
90年代我随一位省领导到内蒙古呼和浩特市调研，内蒙古自治区领导有很多祖籍都是山西人，他们接待的非常热情，专门安排自治区党委接待处长武风梅女士请我们到当地最有名的德兴源烧麦馆吃烧麦，武女士是北京大学毕业的，据她讲和白岩松是同学，个子很高，戴副金丝框眼镜，风姿绰越，知识渊博，从她嘴里我们听到烧卖起源的另一种说法，烧麦真正的起源在清朝的绥远，也就是现在内蒙的首府一一呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。记得当年我们是早上吃的烧麦，馅大皮薄，满嘴流油，配上酽酽的砖茶，倒也十分解腻，听着武女士有趣的讲解，这一顿早餐让我始终难忘，写这篇文章的时候，我在网上查了一下，才发现她已经出事了，可惜啊。
在山西吃烧麦，除了清和园鸿宾楼等清真饭馆早餐配头脑的羊肉大葱烧卖或羊肉韭菜烧麦，最有名的是大同凤临阁的百花烧麦。去年我去过一次，他家是明档操作。入门处透过玻璃大窗，是一个个娴熟的技工包烧麦的场景。擀制好的烧麦皮如同打了蕾丝边的蚕丝，呈半透明装，抹上肉馅后，轻轻一抓，上下翻飞间就是一个烧麦了，不同于南方的开口烧麦整个小小的一簇，顶端是馅料，这种百花烧麦顶部边缘是层层叠叠的二十三个褶皱，如同一朵盛放的牡丹，煞是好看。
看了餐厅的介绍，说庚子年间八国联军攻进北京，慈禧太后与光绪皇帝西逃至大同，当地官员精心侍奉，命凤临阁的大厨，在传统烧麦的基础上，蒸制出别出心裁的烧麦，最终大厨们蒸制了九笼不同口味和形状的烧麦，用鸡、鸭、鱼、虾等九种肉馅，捏出牡丹、荷花、芍药、秋菊等九种花形，馅内浇以相应的花形果汁，寓意大清王朝长久兴盛，奔波流亡的慈禧太后尝后赞不绝口，内心也极为欣慰，赞其为百花烧麦。大同烧麦也由此得名百花烧麦。从此，凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的美誉。而且也已经是大同的市级非物质文化遗产了。
我们点了百花烧麦和蟹粉烧卖，两种烧麦的味道各有千秋，个人觉得还是蟹粉烧卖最好，因为烧麦皮比纸还薄，半透明状，却丝毫不会破，放凉也不硬，里面裹着浓浓的蟹粉汤汁，咬一口直爆汁，再配上山西老陈醋，一勺红油辣子，那滋味更是绝妙。烧麦顶端的花型收口，因为独特的手法，虽然是层层叠叠的死面做法，却一点都不会发硬发倔，这也正是百花手法烧麦的奇妙之处吧。
听经理建议，顺便点了个浑源小媳妇凉粉，土豆凉粉那种软滑软滑的口感，搭配酥大豆，豆干，油泼辣子，陈醋，连汤带水呼噜噜一碗下肚，就烧卖吃也格外相配。
今年还去了一趟扬州，专程去富春茶楼喝了一顿早茶。品尝了他家著名的翡翠烧卖。他家的烧麦呈淡绿色，颜色如翡翠，形状如石榴，轻轻地咬一口，馅里有虾、韭菜和鸡蛋，口感又甜又咸，看了一下介绍。，原来他家的馅料是将蘑菇切碎，用煮好的猪油、火腿、白糖、盐调味，确与北方的烧麦滋味不同。富春茶社的其他著名点心如千层油糕，三丁包子也是甜的发腻。所以我怀疑在扬州糖尿病人的比例肯定非常高。
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