成本管控的只是，我们讲了很多了，但如果你的供应链系统已经上线了，门店进销存已经在用了，该出的报表已经出了，但成本管控依然还没有效果，上个月的分差是多大，这个月还是多大，这怎么办呢？来说一说，真想做成本管控这件事，都应该做些什么？
库存系统的上线，其完成标准是“门店会用，能出报表”，那么成本管控就是要“让数据变好看”。如何才能让数据变好看呢？最重要的就是两个指标：分差缩小，毛利提升。
本文所介绍的一系列工作，针对的目标是“分差缩小”，包括以下几项：项目启动会议、物料档案梳理、制作标准成本卡、制作岗位职责与SOP、制作每日工作清单、一线人员培训、日常工作辅导、盘点指导、成本分析会。
在开始这一系列工作前，假定门店库存系统的实施工作已经完成，门店人员已经能够熟练操作进销存系统。
项目启动会
（一）项目启动会议
成本管控涉及多部门的工作甚至是利益，在正式开始这项工作前，有必要通过会议的形式来统一思想。将成本管控的意义说清楚，分配好各部门的职责。通过领导人发言，各部门表决心的仪式感，为后面的工作奠定基调。
具体工作方法步骤如下：
1. 明确会议的?的，量化要达成的目标。
2. 明确会议议程，列出参会?人员、每?的发?重点。
3. 提前与各部?协调启动会时间，确保重要人员必须到场。
4. 先召开一个小范围的“预备会”，与需要发言的人提前沟通注意事项。
5. 审核所有发言稿，确保发言能够达到目的。
6. 准备会议物料，包括聘书、标语、旗帜等，确保场地硬件条件。
7. 完成会议顺利召开，现场拍照，进行会议复盘，对会议精神持续宣传。
档案梳理、制作成本卡
（二）物料档案梳理
物料档案是成本管控的基础，虽然假定门店进销存已经使用起来，但未经过成本管控级别的物料档案梳理，很可能是不规范的。
具体工作方法可以参见城主的文章：
（三）制作标准成本卡
遵循“从无到有，从有到精”的原则，制作标准成本卡，这是成本管控的基础。要确保重点菜品100%建立成本卡（但可以不包含100%的原料），完成标准成本卡在软件系统中的录入。
具体工作方法可以参见城主的文章：
- 从成本卡的录入，看餐饮标准化的三个级别
- 一文读懂“标准成本卡”如何做，帮你将难而正确的事情进行到底
- 如何识别成本卡的错误？告诉你七个可以现学现用的方法
- 串串、自助餐没有成本卡，怎么做成本管控？教你建立五个波动模型
（四）制作岗位职责与SOP
在完成物料档案、标准成本卡的整理后，不要急于立即开始投入到数据分析的工作中。在这之前，必须要明确每个人应该负责什么，即“岗位职责标准”，以及每个人该怎么干，即“作业流程规范”。如果用5W1H来说的话，岗位职责就是Who（谁）、What（做什么）、Why（为什么），作业流程则是When（何时）、Where（何种场合）、How（怎么做）。
岗位职责和SOP最终要以文档说明书的形式来呈现出来，具体要求如下：
1. 明确哪些岗位与成本管控工作的落实是相关的。
2. 对各岗位的实际?作进行调研，理清与成本管控有关的各种细节。3. 分析该岗位现有的制度、规范、流程，找出需要完善补充的内容。
4. 结合成本管控要求，重新整理各岗位职责和作业流程，画出流程图。
5. 在岗位职责说明中明确责任、权力、奖惩，做到权责对等、奖惩分明。
具体工作方法可以参见城主的文章：
（五）制作每日工作清单
《每日?作清单》是一种日常的过程管理工具，通过完成一项勾挑一项的方式，规范各岗位的日常?作流程，避免遗忘“必做的工作”。
具体工作方法步骤如下：
1. 根据《岗位职责说明书》，对每个岗位的周期性?作进?梳理。
2. 对每个岗位列出每??作清单，明确“每天必须要做什么，什么时间干”。
3. 将工作清单设计成CheckList的形式，每天一页，做了哪一项就挑勾。4. 将工作清单打印出来，每天一页，每个岗位的每个成本管控周期装订在一起，形成工作手册。
分岗位人员培训
（六）一线人员培训
培训的目的在于让各岗位所有的一线操作人员，都要充分理解自己的职责是什么，该做什么，怎么去做，流程是什么。因此，培训的主要内容就是岗位职责和作业流程，培训要分部门、分岗位进行。
具体工作方法步骤如下：
1. 协调各部??线工作人员的时间，分别安排培训日程计划。
2. 结合《岗位职责》，逐?对每个岗位的职责进行讲解，并提问互动。
3. 结合《作业流程》，逐?对每个岗位的各项业务流程进行讲解，并进行模拟操作。4. 完成考核，包括对岗位职责进行笔试，对作业流程进行实操测试，两类考核可不在同一天进行，所有人员必须通过本岗位的所有考核。
日常采购业务现场辅导
（七）日常工作辅导
按照每日工作清单，对相关岗位的日常工作进行辅导和监督，随时进?指导，纠正不规范操作。建立每日晨会夕会、每周周例会制度，对计划即时同步，对问题及时复盘，确保工作不露相，确保一线人员充分履?岗位职责和作业流程，使制度化的工作体系成为常态。
对于进销存方面的具体工作注意，可以参见城主的文章：
盘点动员与盘点执行
（八）盘点指导
盘点工作是成本管控中极为重要的一环，直接决定了最终形成成本分析数据的效率、准确性。盘点的内容在城中的文章中已经说了很多，可以参见：
如果是月末盘点，则盘点之后就要进行财务结转工作，可按照以下步骤进行：
1. 检查当月所有单据均已完整，并审核完毕。
2. 复核盘点的差异情况，检查是否有明显异常。
3. 复审全?单据，确保所有单据已账实相符，在系统中已流程完毕。4. 在软件中进行关账操作，然后进行月末结转操作。
5. 调取月末结转报表数据，对关键数据进行报表间核对。
6. 对报表数据进?提炼加?，形成成本分析所需的数据格式。
盘点后成本分析会
（九）召开成本分析会
成本分析会成本管控工作最终的结果，，通过对成本差异较?的品项进行原因分析，找出下期成本管控的改进?标。
具体工作方法步骤如下：
1. 识别出盘点中的突出问题，准备好相关的数据。
2. 对异常数据进?分类和优先级排序，明确责任?。
3. 召集参会人员，同步会议时间和议程，包括财务、库管、采购、厨师?、店?。4. 按时召开成本分析会，按照提前准备的数据，对每一项问题逐?排查。
5. 对成本分析会中确定问题，深入查找原因，明确到具体责任人，给出解决期限。
6. 针对异常情况，明确奖惩结果。
7. 盘点待解决问题清单，制定下期成本分析改进?标。
与成本分析有关的方法，可参见城主的文章：
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